El primer fumador que compré fue un fumador de caja de zapatos en la Exhibición de Hogar Ideal en el NEC en Birmingham. Lo llevé a casa, me las arreglé para fumar un poco de salchicha (con un éxito razonable) y un poco de pechuga de pato (con menos éxito) y luego, por alguna razón, eso fue todo.
Creo que parte del problema era que mi ahumador de caja de zapatos era un poco primitivo, realmente no tenía una fuente de calor recomendada reconocida (utilicé un quemador de estufa de campamento) y hasta cierto punto no sabía lo que estaba haciendo.
Dicho esto, toda mi vida he sido un entusiasta de las parrillas y me encanta cocinar al aire libre, así que cuando comencé a leer más sobre las parrilladas y a comprender las diferencias entre lo que los estadounidenses llaman barbacoa (fumar en caliente) y los europeos llamamos BBQ (básicamente asar a la parrilla), me convertí en cautivado no solo por aprender a fumar, sino también por construir mi propio ahumador, algo un poco más grande que una caja de zapatos que me apresuro a agregar.
Entonces, ¿cuál es el principio básico de fumar?
Considere un horno de cocina que funciona a 225 Fahrenheit con carne en el estante superior y un baño de agua debajo, esencialmente asado lento en un ambiente húmedo. Eso es todo más un poco de humo, el desafío, por supuesto, es usar la misma fuente de calor para crear el humo que proporciona el calor y asegurarse de que haya un suministro continuo de ambos.
Esa es la forma tradicional, en los ahumadores en caliente más modernos puede encontrar que el suministro de energía (calor) para la cámara de alimentos es independiente del suministro de energía para hacer el humo. Podría decirse que esto hará que todo sea más fácil de controlar y, por lo tanto, sus resultados serán mucho más consistentes, pero es posible que los puristas lo humillen.
¿Qué se necesita para crear humo?
Ya sea virutas de madera ardiendo en una placa caliente o humo de madera (esto puede ser directamente de la quema de troncos o astillas de madera en un fuego de carbón). No hay nada más simple que eso, aparte de que necesitas mantener el flujo de humo, ya que no hay nada peor que cocinar con humo rancio.
Es aquí donde llegamos al principio básico absoluto del ahumador, un respiradero junto al fuego y un respiradero de chimenea sobre la cámara de alimentos. El aire caliente sube, creando así una corriente de aire que permite que el humo pase continuamente sobre la carne. Lo inteligente es que esta corriente de aire también proporciona aire al fuego, haciéndolo más caliente, a medida que se calienta, la corriente de aire fluye más rápido y el fuego se calienta aún más. Por lo tanto, el control cuidadoso de estas dos ventilaciones controla el suministro de humo y la cantidad de calor.
Eso es todo al respecto. No importa de qué esté hecho su ahumador, ya sea que lo haya hecho usted mismo o que esté fabricado con el mejor precio, el principio básico de cómo funciona un ahumador es exactamente el mismo. Por supuesto, hay mucho más para ahumar carne para competiciones, etc., pero si puede mantener una cámara de alimentos húmedos a 225 Fahrenheit constantes y pasar humo a través de ella, entonces tiene las habilidades básicas necesarias para ahumar carne.
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