Cómo controlar la temperatura en una parrilla de carbón

El control adecuado de la temperatura de cocción es una parte fundamental del éxito de la cocina al aire libre. Ahumadores de pelletsparrillas a gas y fumadores eléctricosTodas las parrillas tienen una cosa en común: la capacidad de controlar fácil y automáticamente la temperatura del calor.

Pero, cocinar sobre un carbón tradicional o el fuego de madera dura sigue siendo el favorito de muchos amantes de la barbacoa. Controlar la temperatura de una parrilla de leña (incluido el carbón) definitivamente requerirá más esfuerzo práctico, pero en realidad es más fácil de lo que mucha gente piensa. Solo tienes que entender cómo funciona para aprender a controlar realmente un fuego de leña.

En este artículo, hemos desglosado exactamente lo que necesita saber sobre cómo controlar las temperaturas en una parrilla de carbón (o parrilla de leña) correctamente y ayudar a asegurar que termine con un buen resultado final para su comida a la parrilla.

Las dos cosas que afectan la temperatura de cocción

Dos cosas simples afectan la temperatura de cocción en una parrilla/ahumador de carbón o madera. Primero, está el material combustible (carbón vegetal o madera) que sirve como fuente de combustible. En segundo lugar, está el flujo de oxígeno. Usted controla la temperatura de cocción controlando una o ambas de estas cosas.

Pero es importante saber cómo funcionan estas dos cosas juntas para entender cómo controlarlas.

Cómo funcionan juntos el material combustible y el flujo de aire

Casi todas las parrillas y ahumadores tendrán dos controles/ventilaciones de flujo de aire: la compuerta de entrada y la compuerta de escape. La compuerta de admisión es el motor que impulsa el sistema y aporta oxígeno al fuego. Lo encontrará en la parte inferior de la cocina, cerca de donde se encuentra el material combustible (carbón o madera).

El amortiguador de escape (también conocido como ventilación, chimenea o tiro), que se encuentra en la parte superior de la parrilla o ahumador, tiene dos funciones importantes. En primer lugar, permite la gases de combustión, humo y exceso de calor que salgan de la cocina. En segundo lugar, introduce oxígeno en la cocina a través del regulador de entrada.

(Amortiguador de escape en una parrilla de carbón Weber)
Fuente: Parrillas Weber

Este tirón, que se conoce como tiro, se crea cuando los gases calientes suben al amortiguador de escape tratando de escapar. A medida que estos gases de combustión calientes y el humo salen de la compuerta de escape/chimenea, se crea una baja presión dentro de la cocina, que luego atrae oxígeno fresco a través de la ventilación de entrada inferior.

Cuanto más flujo de aire fluya a través de la parrilla, más rápido y más caliente se quemará el material combustible. Entonces, ¿cómo controla exactamente el calor que se genera a partir de este proceso?

Cómo usar las rejillas de ventilación para controlar la temperatura de la parrilla

Tanto el amortiguador de entrada como el amortiguador de escape se pueden ajustar para ayudar a subir o bajar la temperatura de su parrilla de carbón o leña.

Como se mencionó anteriormente, la fuente de combustible necesita oxígeno para quemarse. Por lo tanto, si cierra totalmente la compuerta de admisión, privará de oxígeno al fuego y se apagará, incluso si la compuerta de escape está totalmente abierta. Alternativamente, si abre completamente el regulador de entrada, la temperatura de la parrilla aumentará. Por lo tanto, puede controlar en gran medida la temperatura controlando principalmente qué tan abierto está el amortiguador de admisión.

Pero eso no significa que ignore por completo el amortiguador de escape. El oxígeno no puede llegar lo suficiente al carbón/madera si no hay lugar para que vayan los gases de combustión. Por lo tanto, ese amortiguador/ventilación superior debe estar al menos parcialmente abierto en todo momento. Esto evitará que los gases sofoquen el fuego y provoquen que se apague.

Hasta que sienta que realmente ha dominado su cocina y puede controlar la temperatura con confianza (especialmente en climas extremos, como durante el invierno), su mejor opción es dejar el amortiguador de escape totalmente abierto. Para practicar, puede hacer algunas pruebas de funcionamiento de su cocina sin comida. Juegue con solo ajustar la ventilación de entrada e intente alcanzar temperaturas entre 225 °F y 375 °F.

No desea comenzar a ajustar la ventilación de escape superior a menos que no pueda alcanzar y mantener esas temperaturas ajustando solo la ventilación de entrada.

Cómo controlar la temperatura de la parrilla con carbón/leña

La cantidad de carbón o leña que utilice también afectará en gran medida la temperatura de la cocina. Muy poco y su parrilla no se calentará lo suficiente. Demasiado y su parrilla se calentará demasiado rápido y tendrá dificultades para bajar la temperatura.

Al usar carbón, usar una chimenea de carbón para encender las brasas y asegúrese de llenarlo al mismo nivel cada vez. El uso de una chimenea de carbón hará que las brasas alcancen una temperatura máxima y estable antes de que entren en la parrilla. Y comenzar con la misma cantidad de brasas completamente encendidas le permitirá controlar la temperatura de manera adecuada y constante.

Para las briquetas de carbón, deben estar calientes y cubiertas de ceniza gris antes de que entren en la cocina. Para el carbón en trozos, debería ver una mezcla de ceniza blanca y brasas rojas brillantes.

Si está utilizando troncos de madera como su fuente de combustible, lo mejor es comenzar a quemar leños por un lado y luego poner las brasas encendidas en la cocina para poder controlar adecuadamente la temperatura. A medida que adquiera más experiencia, puede comenzar a experimentar con leños apagados.

Tenga en cuenta que la temperatura del carbón encendido o de la madera disminuirá lentamente a medida que se consuman por la combustión.

Agregar más carbón/combustible de madera durante la cocción

Si descubre que gran parte de su carbón o madera se ha quemado, la temperatura está comenzando a disminuir y necesita agregar más, lo mejor es agregar solo carbón/leña completamente encendidos tan pronto como note que la temperatura desciende. Tendrá que experimentar para saber exactamente cuánto agregar.

El problema de enfocarse únicamente en agregar más carbones encendidos es que debe vigilar su parrilla como un halcón y tan pronto como vea que la temperatura de la parrilla comienza a disminuir, encienda más carbones y espere a que se conviertan en cenizas por completo. En la mayoría de los casos, tendrás que hacer esto varias veces durante la sesión de cocina.

Por supuesto, técnicamente podría agregar brasas/madera sin encender, pero producirá mucho humo en exceso y, a medida que se enciendan, aumentará rápidamente la temperatura de su parrilla, dejándolo preguntándose cómo enfriar la temperatura en su parrilla de carbón. Con toda probabilidad, terminará necesitando reducir la apertura de la compuerta de admisión a medida que las brasas nuevas se enganchen por completo.

Cuando comienza con una buena cantidad de brasas que están completamente encendidas y ardiendo de manera constante, es mucho más fácil controlar la temperatura usando las rejillas de ventilación para controlar el flujo de oxígeno a las brasas. Entonces solo tienes una variable para ajustar. Cuantas menos variables, mejor cuando se trata de tratar de controlar la temperatura de su parrilla.

Compruebe si hay fugas de aire

Si tiene muchos problemas para alcanzar la temperatura deseada de la parrilla y mantenerla, es posible que su cocina tenga una fuga de aire. Las parrillas o ahumadores baratos a menudo tienen tapas y puertas que no cierran herméticamente. Esto significa que puede entrar oxígeno adicional a través de los espacios o que el calor/combustión se escapa a través de «respiraderos» falsos.

Para ayudar a mitigar esto, puede usar juntas o sellador de silicona apto para alimentos para sellar cualquier espacio que esté causando una fuga. Si selló cualquier fuga y aún tiene problemas con la temperatura, entonces comience a experimentar ajustando el amortiguador de escape más que el amortiguador de entrada. Si lo hace, cambiará el nivel de succión del tiro causado por el calor.

Fuente: Parrillas Z

Aproveche una configuración de dos zonas para obtener más flexibilidad

El uso de una configuración de parrilla de dos zonas con carbón o leña, con un lado de calor directo y un lado de calor indirecto, será de gran ayuda para mantener una temperatura constante. Si lo hace, le da aún más control sobre el flujo de oxígeno, lo que le da un mayor control de la temperatura.

Una configuración de dos zonas también le dará más flexibilidad al tener múltiples zonas de temperatura para mover su comida según sea necesario. Por ejemplo, puede asar lentamente la carne en el lado de calor indirecto y luego dorarla rápidamente en el lado de calor directo justo antes de que esté lista. O la comida que está casi lista puede descansar en el lado de calor indirecto mientras que el resto de la comida termina en el lado de calor directo.

Verificar nuestro artículo sobre cocción en dos zonas para obtener más información sobre este tipo de configuración de parrilla.

¡Comience a dominar la temperatura de su cocina de carbón o de leña hoy mismo!

Comprender cómo controlar la temperatura en una parrilla de carbón / ahumador (o fuego de leña) no es ciencia espacial. Solo es cuestión de saber qué afecta la temperatura y cómo controlar esas variables. Con suerte, después de leer este artículo, tendrá una mejor idea de cómo controlar el calor de la parrilla de carbón. Las cocinas pueden variar significativamente en diseño, por lo que dominar la suya se reducirá a practicar y calibrar las ventilaciones y el combustible según sea necesario.

toma un termómetro digital para vigilar la temperatura de la parrilla y practicar haciendo algunas pruebas sin nada en la cocina. Asegúrese de anotar lo que está haciendo para saber qué funciona para ayudar a mantener la temperatura adecuada en su parrilla.

¿Has estado experimentando con el control de temperatura en tu cocina de carbón o leña? ¿Conoces otros consejos para compartir? ¡Deja un comentario abajo y cuéntanoslo todo!

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