Cómo la herencia libanesa de un Pitmaster influye en su barbacoa – Texas Monthly

La familia Joseph llegó a la ciudad de Jefferson, en el este de Texas, hace más de un siglo desde lo que hoy es el Líbano actual. La familia ha dirigido una tienda por departamentos, una tienda de productos secos, una cafetería y ahora una parrillada. Riverport Bar-B-Cue, bajo la propiedad de Stephen Joseph. Creció comiendo alimentos como kibbeh, labneh y tabulé, pero solo en reuniones familiares. Ese tipo de comida no se servía en ningún otro lugar de Jefferson. Pero el año pasado, en un festival de parrilladas en Tyler, Stephen sirvió parte de la herencia de su familia al público por primera vez.

Rebanadas de pechuga ahumada se envolvieron en pan plano con tomates y cebollas y se cubrieron con su labneh (un yogur espeso) y hierbas frescas. Ensalada de patata libanesa, hecha con la receta de la abuela de Stephen y sazonada con aceite de oliva, jugo de limón, ajo y menta fresca, se sirvió como acompañamiento. La recepción positiva le dio a Stephen la confianza de que tal vez la gente en el este de Texas esté lista para intentar más. A partir del próximo jueves, presentará más platos de este tipo a sus clientes. “Me tomó cien años llegar a eso, pero finalmente lo hice”, bromeó.

El abuelo de Stephen, John Abraham Joseph, llegó al este de Texas desde el área del Monte Líbano, que entonces era parte de Siria (después del colapso del Imperio Otomano posterior a la Primera Guerra Mundial, el Líbano no obtuvo su independencia hasta 1943). La leyenda familiar dice que su nombre cambió de John Joseph Abraham mientras era procesado en Ellis Island, pero el resto de la familia que vino a Texas tomó el apellido Joseph. Llegó a Greenville en 1897 y envió un mensaje para que su familia se uniera a él. Hubo un retraso y su hijo pequeño Joe fue enviado solo más de un año después. Para entonces, John se había mudado a Jefferson y Joe se unió a él allí en 1899.

Cuando Joe se fue de Douma a Texas, su madre, Helene, le puso un collar de perro alrededor del cuello con su nombre y destino escritos en él. “Era como un paquete en el tren”, dijo Stephen. “La gente leía esa etiqueta y le indicaba a qué tren subir”. Una historia en el Mensajero de noticias Marshall de 1951 contó el viaje y dijo que Joe tenía doce años en ese momento. Según otros registros, probablemente tenía dieciséis años, pero todavía no sabía ni una palabra de inglés. Helene esperaría un año más para unirse a ellos. Stephen cree que podría ser porque ella no quería irse en primer lugar. “Le decía a mi papá en árabe que nunca quería estar aquí y que quería regresar”, dijo Stephen.

Joe abrió los grandes almacenes Joseph’s en el centro de Jefferson. La familia también tenía una tienda de productos secos, una tienda de ropa para mujeres y Joseph’s Cafe, que servía hamburguesas, bistecs y comida para cenar. El hijo de Joe, John, que era el tío de Stephen, comió una parrillada llamada Sparerib por un corto tiempo, y condimentó sus costillas con pimienta de Jamaica, canela, romero, albahaca, tomillo, orégano y ajo. Eso fue antes de que naciera Stephen, que tiene 54 años.

La única vez que Stephen recuerda que su familia compartió su comida con la comunidad fue cuando su madre llevó la ensalada de papa libanesa a una función de la iglesia. “Te miraron de soslayo cuando dijiste que comías hojas de parra rellenas”, dijo Stephen sobre crecer en Jefferson. Le pregunté si alguna vez trajo esa comida a la escuela para el almuerzo. “No”, dijo, “no quería que me pegaran”. Hoy se ríe, pero también notó que participó en varias peleas a puñetazos para defender a su hermano menor. Stephen heredó la tez clara de su madre, pero su hermano tenía el cabello oscuro y la piel aceitunada de su padre. “Él tuvo más dificultades con eso que yo”, dijo Stephen. Dado todo esto, la renuencia previa de Stephen a compartir su herencia no es una sorpresa.

Hace poco viajé a Jefferson pensando que estaba persiguiendo una historia sobre la carne de res ahumada, a la que llegaremos, pero durante mi visita, Stephen trajo algunas costillas de cerdo sazonadas de manera muy diferente a las sobras dulces estándar del restaurante. Dijo que nunca comió costillas dulces mientras crecía, y llamó a esta versión salada sus costillas libanesas. El problema comienza con Condimento griego de uso múltiple de Cavender, que se hace en Harrison, Arkansas, de donde es la madre de Stephen. “Era tan similar a lo que mi abuela condimentaba la carne”, dijo. Cavender’s tiene mucho perejil, orégano y ajo, y Stephen agrega romero, tomillo, albahaca y pimienta negra. Incluso con todos esos condimentos, el sabor que más se percibía era el del cerdo.

Como los precios de la pechuga se mantienen altos, la carne de res tiene aproximadamente el mismo precio por libra, pero tiene un rendimiento mucho mejor. La pechuga pierde aproximadamente la mitad de su peso crudo después de cortarla y ahumarla, pero la espaldilla pierde menos de un tercio de su peso durante la cocción. En Distant Relatives en Austin, el chef Damien Brockway sirvió carne ahumada en lugar de pechuga cuando abrió, pero rápidamente cambió a pechuga según la demanda de los clientes. Stephen ve el plato como una alternativa para los clientes en lugar de un reemplazo de la pechuga, pero cuanto menos pechuga venda, mejor para su resultado final.

La chuleta ahumada se servirá como bocadillo especial. Rebanadas finas de ternera se sumergen en agua tibia jus desarrollado a partir de la grasa de la carne de res ahumada y aderezado con especias. La carne jugosa luego va en un bollo de cebolla tostada aderezado con mayonesa de rábano picante, rodajas de cebolla roja y queso cheddar. Es un sándwich notable que tiene una carnosidad intensa y una buena dosis de humo. Riverport Bar-B-Cue lo servirá el próximo jueves, junto con las costillas de cerdo con influencia libanesa y la ensalada de papa libanesa, como prueba. Si la recepción es buena, Stephen dijo que ofrecerá los platos como especiales semanales, o incluso con más frecuencia.

Riverport Bar-B-Cue también sirve su propia salchicha casera por primera vez. “Es una punta del límite para el enlace activo del este de Texas”, dijo Stephen. Agrega pimienta negra molida gruesa y hojuelas de pimiento rojo a una mezcla de carne de res y cerdo con mucho ajo. Le da crédito al chef de Dallas, Brian Luscher, y al maestro de cocina de Sunbird Barbecue, Bryan Bingham, por guiarlo a través del proceso de elaboración de salchichas, y ahora finalmente está contento con los resultados después de meses de pruebas. Puedo dar fe de que es una salchicha jugosa con gran sabor y razón suficiente para dirigirse a Jefferson. Pero asegúrese de probar las recetas de inspiración libanesa de Stephen, porque podría animarlo a pensar en más. «Es eso», dijo sobre el uso de sus jugos creativos, «o me voy a quemar».

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