Con toda honestidad, me encantan las costillas, pero odio las costillas que sirven en la gran mayoría de los establecimientos. Rara vez obtengo costillas que se hacen correctamente, ya que la mayoría tienden a ser secas y coriáceas, o blandas y blandas. Lo peor es que la mayoría de estos establecimientos creen que untar las costillas con salsa barbacoa las devolverá a su estado comestible. Bueno, están equivocados … todo lo que sirve para hacer es aumentar mi frustración al ensuciar la comida.
Si bien muy pocos chefs, maestros de mesa o cocineros caseros se esfuerzan por lograr un acabado correoso, si es que hay alguno, se escucha la afirmación de que «caerse del hueso» es el camino a seguir. Si bien estoy de acuerdo en que el objetivo final es tierno y suave, cualquier costilla de competencia que se desprenda por completo del hueso se considera completamente exagerada. Una costilla verdaderamente perfecta se adherirá al hueso, pero se caerá cuando se tire de ella. Así que mi objetivo con esta publicación es mostrarte cómo lograr una costilla perfecta en casa. La clave para unas buenas costillas tiene cuatro componentes: el roce, el humo, el calor y el tiempo. Comencemos con el problema.
El objetivo de usar un aliño es desarrollar una base de sabor y crear una costra o corteza en las costillas. Dependiendo de dónde vaya y con quién hable, los frotamientos entre los que tendrá que elegir reflejarán las influencias regionales. Algunos serán picantes y picantes, mientras que otros serán más dulces. Soy partidaria de la mezcla de cerdo y aves de Caroline’s Rub, que tiene un sabor más típico de Texas, más salado que dulce. Me gusta lo dulce, no me malinterpreten, pero prefiero mis costillas con más sabor que dulces, así que dejé que mi elección de madera agregue la dulzura. Antes de aplicar el aliño, lo primero que hago es quitar la fina piel que cubre la parte trasera de las costillas. Con un cuchillo para filetear, lo suelto de un extremo, lo agarro con una toalla de papel y luego lo arranco con un solo movimiento. Si bien no es absolutamente necesario que elimines esta piel, tomarte unos segundos adicionales para hacerlo definitivamente mejorará la ternura del resultado final. Luego enjuago y seco completamente las costillas, y lo sigo con una capa completa de mi frotamiento seco elegido. La cantidad que uses dependerá completamente de ti. Me gusta una capa más gruesa, algunos preferirán menos. A continuación, tome las costillas recubiertas y envuélvalas bien en una envoltura de plástico, colóquelas en el refrigerador y déjelas reposar durante al menos 3 horas. Esto le dará tiempo al aliño para penetrar y dar sabor a las costillas. Una vez que las costillas se hayan asentado, retírelas del refrigerador y permita que vuelvan a temperatura ambiente antes de ponerlas en el ahumador.
Si bien el aliño agrega un toque de sabor inmediato, el humo que elija funcionará para complementar el aliño y agregará ese sabor que todos reconocemos como barbacoa. Con carnes como las costillas de cerdo, me gusta besar la carne con humo de nueces y maderas de cerezo. La nuez pecana tiene un sabor muy similar al nogal americano, sin el fuerte mordisco que a veces puede dominar la carne más ligera de las costillas. La adición de madera de cerezo a la mezcla sirve para trabajar con la nuez pecana para endulzar la carne.
El siguiente factor de éxito es el calor. Si bien hay miles de formas de cocinar costillas, muchas de las cuales producen un producto realmente excelente, prefiero las costillas ahumadas a fuego lento. Nada me acelera la sangre como el olor a barbacoa ahumada a fuego lento. Siempre he encontrado que las temperaturas más altas dan como resultado costillas más duras, por lo que mi objetivo es mantener un nivel de calor bajo de alrededor de 215F a 225F en el ahumador (o en su horno en casa). Este rango de temperatura aún no me ha fallado. Una vez que tenga el ahumador donde mantiene constantemente la temperatura dentro de este rango, colocaré las costillas en una rejilla para costillas, adentro para cocinar.
Finalmente, el último factor para crear costillas exitosas es el tiempo de cocción. Si bien muchas personas se insertan un termómetro en las costillas para determinar el punto de cocción, yo prefiero simplemente observar los huesos. Para un costillar promedio de costillitas, puede suponer un tiempo de cocción de entre 3 ½ y 4 horas a las temperaturas que recomiendo. La forma más fácil para mí de determinar si mis costillas están listas es realizar dos pasos, comenzando con el primero a las 3 horas: observar los huesos. Si tengo una buena muestra de ¼ – ½ pulgada de hueso, realizo el paso dos, que es tomar un palillo e insertarlo en la carne. Si se desliza con poca resistencia, como pasar a través de la mantequilla, las costillas están listas. Querrá observarlos de cerca, ya que pasarán de estar hechos a exagerados con bastante rapidez.
Una vez cocidas, me gusta dejar reposar las costillas durante al menos 10 minutos para permitir que el jugo se distribuya uniformemente dentro de la carne, lo que mantendrá las cosas tiernas y húmedas. Como dije antes, no me gusta desordenar, así que tiendo a servir las costillas secas, con una guarnición de mi salsa barbacoa favorita para mojar.
Seguir este método siempre me ha proporcionado costillas suculentas, húmedas y verdaderamente satisfactorias.
Relacionado:
