¿Alguna vez has estado en una fiesta de barbacoa donde el «chef» colocaba toda la comida que podía en la parrilla, de vez en cuando pinchaba la comida con un tenedor y hacía malabarismos para que se cocinara uniformemente? ¿Alguna vez notó cómo, en unos pocos minutos, las llamas comienzan a parpadear suavemente debajo de la comida, el chef retrocede con orgullo admirando el efecto de parrilla de carbón que está creando? ¿Alguna vez notó el pánico que se produce cuando las llamas saltan repentinamente y rodean la comida quemándola negra por fuera y dejándola cruda por dentro?
La diferencia entre una gran barbacoa a la brasa y los holocaustos radica en unas pequeñas precauciones. El chef que acabamos de describir cometió algunos errores fatales que podrían haberse evitado fácilmente. Sin embargo, antes de discutir los errores, consideremos el equipo del que estamos hablando. Aunque con el gas puede pasar lo mismo que con el carbón, las parrillas de gas se pueden bajar, o apagar, cuando las llamas empiezan a salirse de control. Las llamas también se pueden controlar si la parrilla de la barbacoa tiene una tapa que cierre bien, como con una parrilla de caldera Weber. Sin embargo, la mayoría de la gente parece cocinar en una parrilla abierta con la tapa, si la tiene, abierta. Tenga en cuenta que aquí estamos hablando de una parrilla de barbacoa, donde la comida se cocina directamente sobre las brasas. La verdadera barbacoa usa calor indirecto con la comida completamente encerrada como si estuviera en un horno. Entonces, la parrilla de barbacoa que nuestro chef imaginario está usando es una parrilla de barbacoa de carbón con la parte superior abierta.
Ahora echemos un vistazo a los errores de nuestro chef imaginario.
Primero, llenó la parrilla con carbón en toda su longitud, proporcionando una fuente de calor constante, sin un área de calor más bajo para colocar la comida si comenzaba a arder. Una solución simple es usar la regla de los tercios. Imagina que la parrilla de tu barbacoa está en tercios. Llene dos tercios de la parrilla con carbón y deje el tercio restante vacío. Cocine su comida sobre las brasas calientes y cuando su comida esté lista, comience a arder o cree llamas fuera de control, muévala a la sección sobre la parrilla vacía. La comida se mantendrá caliente pero no se cocinará más (o posiblemente lo hará pero mucho más lentamente) y no causará brotes. Se puede obtener un refinamiento adicional, si tiene una parrilla lo suficientemente grande, colocando un nivel doble de brasas en un tercio de la parrilla, un solo nivel de brasas en el medio y sin brasas en el tercio final. ¡Ahora tienes tres niveles de calor!
Otro error fue llenar demasiado la parrilla. Llenarlo por completo no deja espacio para maniobrar la comida. No puede girarlo para una cocción uniforme y no tiene espacio para mover la comida a un fuego más bajo. Suponiendo que está utilizando la regla de los tercios como se describe anteriormente, cuando comience a cocinar, deje vacía el área de la parrilla arriba donde no ha colocado brasas. Entonces tienes espacio para mover la comida cocinada. En segundo lugar, no llene la parte de cocción de la parrilla con alimentos. Deja espacio para girar cómodamente tu comida.
Un segundo problema que se presenta cuando se sobrellena la parrilla es el uso de alimentos que requieren diferentes tiempos de cocción. Cuando los carbones están listos para usar por primera vez, están en su punto más caliente. Este es el momento de cocinar alimentos pequeños y delgados que se pueden cocinar en poco tiempo a fuego alto. Estos incluyen artículos como salchichas, hamburguesas, kebabs y pequeños trozos de carne sin hueso. No olvide que los alimentos, como hamburguesas y salchichas, gotean grasa y jugos sobre el carbón durante la cocción y esto es lo que provoca los brotes. Por lo tanto, deberá vigilar constantemente los alimentos y moverlos a un área de menor temperatura si es necesario (¿mencioné la regla de los tercios?). Después de que el calor se haya calmado un poco, comience a asar los alimentos que toman un poco más de tiempo para asar, como chuletas, bistecs y carne con hueso. Finalmente, cuando el calor sea aún más bajo, asa alimentos como brochetas de frutas que realmente solo necesitan calentarse.
Por último, pero no menos importante, nuestro chef imaginario apuñala su comida con un tenedor de barbacoa para darle la vuelta. Durante los primeros minutos de asado, el calor sella la superficie de la carne, sellando los jugos. Cuando se pincha la carne, los jugos fluyen hacia las brasas, lo que hace que la carne se seque y se endurezca, y produce una llamarada que quema la comida. Cuando dé la vuelta a la comida, utilice siempre pinzas para barbacoa.
Con una barbacoa de carbón controlar el calor es complicado. En cambio, debe asegurarse de cocinar sus alimentos individuales en el momento más apropiado y de tener áreas de calor separadas. Use la regla de los tercios para proporcionar áreas separadas de calor. Cuando cocine sus alimentos, primero cocine a la parrilla los alimentos de cocción rápida cuando las brasas estén más calientes. En segundo lugar, cocine los alimentos que requieran cocción a temperatura media durante más tiempo. En tercer lugar, cocine los alimentos que necesitan un calor bajo.
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