La historia de los fumadores de compensación en Texas

El ahumador compensado de acero es omnipresente en la barbacoa de Texas. Su cámara de cocción en forma de torpedo, con una chimenea alta en un extremo y una cámara de combustión baja en el otro, es el símbolo de la barbacoa al estilo de Texas dentro y fuera del estado. El ambiente de cocción suave y controlado que ofrece a través del calor indirecto se ha convertido en el método preferido para ahumar carne, y los nuevos maestros de parrillas lo adoptan casi unánimemente. Algunos incluso lo considerarían necesario para producir barbacoa de Texas «tradicional». Pero esta es una lealtad relativamente nueva, incluso más joven que nuestra devoción por la pechuga ahumada. ¿Cómo pasamos de cavar nuestros hoyos en la tierra con una pala a construirlos con sopletes y soldadores?

La barbacoa en lo que ahora es Estados Unidos comenzó como una cocción con calor directo. Los cocineros encendían un fuego en el suelo con un armazón de palos encima para cocinar la carne. Más tarde, cavaron trincheras u hoyos (es por eso que todavía llamamos hoyos a los instrumentos para cocinar barbacoas) y colocaron palos sobre ellos como superficie para cocinar. Aparte de la barbacoa del sur de Texas, que se cocina en un hoyo cubierto en el suelo, esa es la forma en que se preparaba la barbacoa de Texas hasta finales del siglo XIX. Se pueden encontrar numerosas descripciones de estos pozos en relatos periodísticos de barbacoas, que eran grandes reuniones comunitarias donde los granjeros y ganaderos locales donaban la carne y la comida era gratis. Esta cuenta de una barbacoa anterior a la Guerra Civil fue escrita por H. P. Allen, con la ayuda de W. J. Erwin, y publicada en el número del 31 de diciembre de 1937 de la Ciudadano de señales de Honey Groveel periódico de la ciudad de Honey Grove, en el norte de Texas:

“Un tal Sr. Tate, un residente de Kentucky, que vivía a unas pocas millas de la ciudad, era un experto en asar carne, y podía estar disponible en la mayoría de las ocasiones. El terreno para hacer la celebración sería donde hubiera un pozo de buena agua y bastantes árboles de sombra, y la preparación necesaria fue limpiar el terreno y cavar dos pozos como de 20 o 25 pies de largo, 3 o 4 pies de ancho y 3 pies profundo; luego han acarreado una buena cantidad de madera seca, no ramas torcidas ni arbustos, sino postes prácticamente rectos, con algunos troncos de buen tamaño. La mayor parte de la preparación se contribuyó sin costo alguno.

«Señor. Tate vendría a los terrenos el día anterior a la cena y se encargaría de todo. Al mediodía encendía los fuegos en los pozos, para tener enormes lechos de brasas y prácticamente sin humo, al atardecer. Después de colocar palos verdes, preferiblemente de nogal partido, sobre los hoyos, colocaba sobre ellos la carne que se iba a cocinar y él, con uno o dos ayudantes, se ocupaba de la cocción dando la vuelta a las piezas y cambiándolas. Tendría un balde de condimento líquido en una mano y un trapeador de mango largo en la otra, y con frecuencia repasaba toda la carne, aplicando el condimento, haciendo esto durante toda la noche y hasta las 11 en punto del día siguiente, cuando estaba curado, listo para las mesas”.

No pude encontrar más detalles sobre el Sr. Tate, pero la mayoría de los cocineros de barbacoa en ese momento eran personas esclavizadas. A menudo, el crédito se le dio a un grupo de organizadores blancos, o al supervisor blanco, mientras que el trabajo de cavar el hoyo, cargar la madera y la carne, y voltear y trapear la barbacoa estuvo a cargo de los cocineros negros. Esa dinámica continuó hasta bien entrado el siglo XX, como verá en un artículo anterior sobre la barbacoa de gobernador de Pappy O’Daniel en los terrenos de la mansión del gobernador de Texas en 1941. La foto sin fecha a continuación de una barbacoa el día de las elecciones en el condado de Fort Bend muestra cómo habría sido uno de esos pozos cargados de carne. Observe la gran pila de tierra en el fondo de la excavación del pozo.

Cuando los mercados de carne y las chozas de barbacoa comenzaron a vender barbacoa a fines del siglo XIX en Texas, usaban hoyos similares, pero a medida que se desarrolló la cultura de los restaurantes, se construyeron hoyos en lugar de excavarlos. Sanborn Map Company elaboró ​​mapas de seguros de ciudades de Texas que designaban los tamaños y materiales de estas estructuras, probablemente debido al riesgo de incendio que representaban. En 1896, apareció una nueva designación de «horno de barbacoa» en las ciudades de Caldwell, Crockett, Gonzales, La Grange, Luling, Palestina y San Marcos; se identificó un «horno de barbacoa» en Commerce, Honey Grove y Pittsburg. Si hubo un auge en la construcción de hornos para barbacoa en 1896 o si Sanborn se volvió más descriptivo de los tipos de hoyos en sus mapas, nunca lo sabremos, pero la documentación muestra una tendencia hacia la construcción de estructuras para cocinar a la barbacoa.

Esos hornos de barbacoa se abrieron paso dentro de los mercados de carne y restaurantes de barbacoa. Eso vino con riesgo, como se ejemplifica en un informe de 1907 sobre un incendio en el mercado de carne Redd Bros. en East Sixteenth Street en Austin. “Se entiende que el incendio fue iniciado por un horno de carne asada”, informó el Austin estadounidense-estadista. La escritura gastronómica como profesión todavía estaba muy lejana en aquel entonces, por lo que las descripciones son escasas, pero algunos restaurantes nuevos querían anunciar la limpieza de sus operaciones de cocina. “Acabamos de terminar una tina de barbacoa de hormigón y ladrillo en la parte trasera de nuestro mercado”, decía un anuncio del City Meat Market en el periódico. Sol Whitewright. “Fue construido para que pueda mantenerse en condiciones higiénicas en todo momento”. los Marshall mensajero informó en 1923 que “el YW Market acaba de instalar y poner en servicio un asador de ladrillo de primera clase”.

Esos informes dan una idea de cómo se elevó la parrilla de la barbacoa, pero ¿cómo hicimos el cambio de la barbacoa de calor directo a la de calor indirecto? En 1924, se construyó el edificio de ladrillos que albergaba Kreuz Market (y ahora alberga Smitty’s) en Lockhart. No puedo encontrar pruebas fotográficas, pero según la familia, los hoyos de ladrillos de calor indirecto y la chimenea también se construyeron en esa época. El mapa Sanborn de 1929 de Lockhart muestra una «Cocina de barbacoa» donde actualmente se encuentran los pozos. El difunto Rick Schmidt, cuyo padre era dueño de Kreuz Market, dijo que solo recordaba haber visto a los fumadores de ladrillos en una entrevista de 2014.

Eso habría convertido a Kreuz Market en un caso atípico en ese entonces, al menos según un artículo de 1935 en el Fort Worth Star-Telegrama. Incluía definiciones de un misterioso «comité nacional sobre los métodos de cocción de la carne» que se estableció para aclarar y estandarizar «términos muy utilizados pero a menudo empleados de manera inexacta». El comité definió «barbacoa» como: «Asar un animal entero o en pedazos lentamente en una parrilla, asador o sobre brasas en una zanja especialmente preparada». Por otro lado, se usaba un horno para emplear “calor seco indirecto” con el fin de hornear pan o asar carne. No creo que el uso de «asado» en su definición haya creado la claridad que buscaba el comité, pero sí define la cocción con calor directo como el verdadero método para producir barbacoa en ese momento.

En 1938, Puesta de sol revista publicó la Libro de barbacoa. Sí, fue producido por la publicación con sede en California, pero fue influyente para describir el diseño de pozos de patio trasero, especialmente para los ricos, que podían pagar las estructuras de ladrillo. La mayoría de los diseños eran para cocinar con calor directo. Las estructuras más grandes incluían un «horno de barbacoa», pero el autor señala que «se puede usar para hornear papas y galletas».

Un año después, Martin’s Place en Bryan estaba en reconstrucción. Había quitado los fosos viejos del frente del restaurante original de 1925 y había construido unos nuevos de calor indirecto en la parte de atrás. Steve Kapchinskie, propietario actual y maestro de boxes, me dijo que fue entonces cuando se construyeron por primera vez los ahumadores de ladrillos que se utilizan actualmente. En La Grange, el ahumador de ladrillos de calor indirecto, construido en 1953, en el ahora cerrado Prause’s Meat Market ciertamente estaba mostrando su edad cuando lo vi por última vez hace unos años.

Para entonces, el Fort Worth Star-Telegrama ha cambiado su tono en la barbacoa. En un artículo de 1953 que describe los tres tipos de parrillas, se recomienda construir una de ladrillo. “A algunos chefs al aire libre les gusta un calor indirecto en sus carnes, un método por el cual el calor de las brasas se sopla o atrae alrededor de una estructura deflectora y, por lo tanto, entra en contacto con la carne”, explica el artículo. El escritor no era tan optimista sobre la cocina de calor directo. “En general, el tipo de agujero en el suelo, sin revestimiento y sin chimenea no se recomienda para el patio trasero”, decía el artículo. “Primero, de todos modos, todavía se ve como un agujero en el suelo, generalmente lo suficientemente grande como para asar un buey y lo suficientemente desordenado como para recibir comentarios desagradables.[s] de los vecinos.”

La cultura de la barbacoa en el patio trasero estaba explotando en la década de 1950. Un ahumador portátil para barbacoa figuraba junto con sillas de jardín de aluminio y un gong para la cena en una lista de «nuevos artilugios para picnic» cubiertos en el Tiempos de Corpus Christi en 1955. A lo largo de la década, se pueden encontrar anuncios de innumerables parrillas nuevas que llegan al mercado. «Es un fumador de barbacoa!” alardeaba de un anuncio de la parrilla de barbacoa KamKap Kovered chuck-wagon. La línea de Big Boy Barbecues incluía un «vagón fumador». El ahumador para exteriores Western King Deluxe parecía un tambor partido de 55 galones y se describía a sí mismo como un «AHUMADOR de barbacoa de uso múltiple para asar a la parrilla y cocinar al espetón». Esto demostró un nuevo uso del término «ahumador», que anteriormente se había reservado para los ahumaderos donde se curaban los jamones y el tocino, para el instrumento utilizado para cocinar barbacoa. Aún así, ninguno de estos nuevos productos tenía una cámara de combustión compensada, por lo que los maestros de pozos del patio trasero tendrían que esperar décadas.

Algunas de las legendarias parrilladas mencionadas fueron pioneras de la cocina con calor indirecto. La amplia adopción del método en los restaurantes comenzó a fines de la década de 1950. En 1958 se estaba construyendo una nueva cafetería que serviría barbacoa en Van Nuys, California. El periódico local describió los planes para “un horno de barbacoa inusual”, explicando que “la carne, en lugar de exponerse directamente a las llamas, se cocina dentro compartimento encima de la caja de fuego donde el calor se dirige alrededor de la carne por[f]lectores.” Un año después, Louie Mueller Barbecue se mudó a su edificio actual y Louie construyó un ahumador de ladrillos de calor indirecto. Un anuncio de 1960 en el Tiempos de Corpus Christi se jacta de que Howard’s Delicious Barbecue «utiliza solo carne de res deshuesada cocinada a la leña en un hoyo diseñado por Bill Howard, que se cocina durante 12 a 20 horas con calor indirecto». los New York Times perfilado El maestro de boxes de Fort Worth Walter Jetton en 1964. Es conocido por las grandes barbacoas que servía para LBJ, pero el Veces señala que en el restaurante Jetton’s Forth Worth, “las carnes se cocinan en un horno de humo con calor indirecto. El calor y el humo se derivan de maderas como el roble, el nogal americano, el nogal y la nuez pecana”.

Los ahumadores masivos de asadores fueron la contribución de la década de 1970. J&R Manufacturing en Mesquite se fundó en 1974, y todavía construye los ahumadores de asador Oyler a leña patentados por Herbert Oyler en 1968. A. N. Bewley Fabricators en Dallas comenzó a construir sus ahumadores de asador en 1971. Asadores de gas populares como Ole Hickory Smokers ( 1974) y Southern Pride (1976) también estrenaron sus modelos en los años setenta. El ahumador de patio trasero que comercializaban minoristas como Academy a fines de la década era el tambor de 55 galones cortado por la mitad con bisagras y una rejilla para parrilla añadida. Si recuerdas a tu abuelo cocinando en uno, es muy probable que no tuviera otra opción.

Finalmente llegamos a 1983, el año en el que la primera generación de ahumadores offset de acero estuvo ampliamente disponible para el público. Sí, las primeras empresas que construyeron fumadores con la misma silueta que usamos hoy en día se formaron hace menos de cuarenta años. Los fundadores de Pitts & Spitts dicen que construyeron su primer ahumador compensado personalizado con excedentes de pipa de aceite en la década de 1970, pero abrieron su primera tienda minorista en Houston en 1983 y aún se mantienen fuertes. El ahumador Longhandle se introdujo el mismo año, y los anuncios dejaban claro que “¡no era un bidón de aceite!” Charlie Davenport tomó una polaroid del ahumador compensado personalizado que construyó en 1978. Su hija Marsha Mack lo reemplazó para administrar los ahumadores Lyfe Tyme en Uvalde, que comenzó a ofrecer su línea de ahumadores compensados ​​al público en 1986. Cuando el Tiempos de Los Ángeles publicó una historia en 1988 sobre cómo cocinar como un tejano, sugería comprar un ahumador de barbacoa compensado de Pitts & Spitts o Lyfe Tyme.

Que este diseño de hace tan poco tiempo haya llegado a dominar la cultura de la barbacoa de Texas es un testimonio de su simplicidad, eficiencia y facilidad de uso en comparación con cocinar directamente sobre las brasas. Los tanques de propano han reemplazado en gran medida los materiales de los oleoductos para la construcción de estos ahumadores compensados ​​de acero, pero el diseño básico es el mismo. Toda una generación de pitmasters no ha aprendido nada más. Esas no son buenas noticias para aquellos que aman la cocina de calor directo practicada por cada vez menos asadores en Texas. Pero no hay duda de que si vas a comer una barbacoa de Texas hoy, es probable que encuentres un fumador compensado cerca.