La tercera temporada de ‘Taco Chronicles’ de Netflix destaca los tacos de barbacoa

Joe y Christan Zavala pasaron su fin de semana de Acción de Gracias con un brillo de satisfacción. Su barbacoa conjunta, Barbacoa Zavalaen Grand Prairie, acababa de aparecer en la nueva temporada de cronicas de tacos en Netflix. El programa, cuya tercera temporada se estrenó el 23 de noviembre, tuvo dos episodios centrados en los tacos en Texas, uno en San Antonio y otro en Dallas. En ambos, los tacos de barbacoa obtuvieron un guiño con la aparición de 2M Smokehouse, en San Antonio, además de Zavala. Cuando los Zavala abrieron sus puertas el sábado, los espectadores cansados ​​del pavo clamaban por sus tacos. Joe dijo que tenía que comprar quince docenas de tortillas de harina adicionales para agregar a las treinta docenas que habían planeado de un proveedor local. Si bien eso puede no parecer mucho para una taquería, el atractivo principal de este restaurante es la carne, no lo que la envuelve.

Pero dos de las ofertas de tacos en Zavala’s son lo suficientemente populares como para haber desarrollado sus propios seguidores: el simple taco de pechuga en rodajas y el taco Sloppy Juan. Una mezcla de pechuga ahumada y paleta de cerdo picada junto con salsa barbacoa, el Sloppy Juan es todo lo bueno de un sloppy joe, pero en una tortilla de harina caliente. Mensual de Texas El editor de tacos José R. Ralat proporcionó comentarios para el cronicas de tacos episodio y llamó al taco de pechuga en el «pico tejano» de Zavala.

Si bien no aparecieron en el programa, las fajitas ahumadas y a la parrilla son una especialidad que Zavala’s ahora sirve todos los días. Por lo general, las fajitas de restaurante se preparan con bistec de falda interior menos costoso que requiere un adobo para domar su textura más dura. Joe Zavala apuesta por el filete de falda de 44 Farms, a casi $15 la libra cruda, porque quiere hacer las mejores fajitas posibles y le gusta hacer feliz a la gente. El bistec ahumado y bien carbonizado se cocina a temperatura media (cualquier cosa menos sería un desafío en un corte tan delgado), y los tacos resultantes son simplemente espectaculares. Puedes elegir agregar cebollas y pimientos asados, pero definitivamente pide un poco de pico de gallo y un chorrito de salsa verde de Zavala.

el guiño cronicas de tacos da a los tacos de barbacoa es admirable, pero son un tema digno de su propio episodio completo, o incluso de una temporada. Tendría que incluir Barbacoa Tex-Mex de Valentina en Austin, proveedor de lo que Zavala llama «el taco de pechuga OG», o incluso remontarse a Arnold’s Texas Bar-B-Que, en East Dallas, que cerró en 1999. Los tacos de barbacoa de ese local «no fueron tan bien entonces”, dijo Arnulfo “Trey” Sánchez III, quien dirigía Arnold’s con su padre y amigo de la familia, Don Glasco. Sánchez está teniendo éxito con Vaqueros Texas Bar-BQ, en Grapevine, que es conocido por los tacos de birria de pechuga ahumada. En una visita reciente, me cautivó una creación más nueva.

El pastrami ahumado era el especial, y yo quería un trozo. Sánchez dijo que me haría un taco de pastrami fuera del menú en su lugar. Pídalo cada vez que le ofrezcan pastrami. Un toque de dulzura de la salmuera llegó a través de la capa de pimienta negra en la pechuga ahumada, que fue picada y colocada en capas sobre una tortilla de maíz resistente con rodajas gruesas de cebollas en escabeche y semillas de mostaza en escabeche que estallaron con cada bocado. Estaba rociado con lo que parecía mostaza amarilla, pero en realidad era una salsa de habanero disfrazada con pimientos amarillos y mostaza amarilla. Sánchez co-creó la salsa y el taco con el gerente de cocina Brandon Lee. “Me gustan mis colores”, dijo Sánchez. “Me gustan las cosas que llaman la atención”. Sánchez llamó a la rebanada de jalapeño rojo en escabeche la guinda del pastel.

Allá en San Antonio, cronicas de tacos eligió bien su tema con Ahumadero 2M. Los propietarios Joe Melig y Esaul Ramos tienen un estilo propio de barbacoa y están popularizando una nueva forma de barbacoa, un plato con una rica historia y una profunda tradición tanto en Texas como en México. En lugar de cocinar cabezas de vaca enteras, 2M usa solo mejillas de res HeartBrand. La barbacoa tradicional se cocina en un pozo subterráneo con brasas de leña y una gruesa capa de hojas de maguey para cubrir la carne. Vera’s Backyard Bar-BQ, en Brownsville, es el único restaurante en Texas que todavía cocina barbacoa en el suelo, mientras que todos los demás lugares cocinan la carne al vapor o estofada. 2M recupera la tradición de la barbacoa a la leña, pero con el roble de poste en un ahumador offset. El porro cambia hojas de maguey por hojas de plátano porque esas son las que la familia de Melig usaba para su barbacoa en el patio trasero, y disfruta el sabor. Las hojas también protegen los bordes de las mejillas de res para que no se sequen. La barbacoa solo se sirve en el restaurante el primer domingo de cada mes (¡es el próximo domingo, gente!), así que nunca la he probado allí, pero he disfrutado esos tacos ahumados en varios festivales de barbacoa.

Si cronicas de tacos alguna vez regresa al área, debería darle un poco de amor a otro especial dominical de barbacoa ahumada justo al este de San Antonio. Burnt Bean Co., en Seguin, ahuma 240 libras de mejillas de res cada semana para su desayuno solo los domingos. Pero la primera iteración del menú no decía «barbacoa». Ernest Servantes Jr., copropietario del restaurante con David Kirkland, mencionó por primera vez el plato como “tatema”, el nombre que usaba para las mejillas de res ahumadas en su ciudad natal de Uvalde. De hecho, en su primer año asistiendo a Southwest Texas State (ahora Texas State), en San Marcos, un amigo preguntó si Servantes quería una barbacoa. Para asombro de su amigo, Servantes no sabía lo que significaba la palabra, a pesar de que la había estado comiendo toda su vida.

Encontré por primera vez la palabra “tatema” en la disertación de Mario Montaño de 1992, “La historia de las comidas populares mexicanas del sur de Texas: Vendedores Ambulantes, Menudencias y Barbacoa de Cabeza”. Dijo que «tatema» se derivó de la palabra náhuatl de los aztecas. “tlatemati,” que significa “quemar”, y en español, “tatemar” significa asar o asar a la parrilla. En Texas, solo he visto que se usa “tatema” para describir la barbacoa en el área de Uvalde, pero creo que es una forma útil de diferenciar entre el proceso tradicional de barbacoa que se cocina en el suelo y el de esta versión más nueva.

El padre de Servantes, Ernest Servantes Sr., «ha dominado el oficio» de tatema, según los Servantes más jóvenes. “Ese es el placer de volver a casa”, dice sobre el humo de mezquite en el aire y el aroma que llena la casa por la mañana desde la olla de cocción lenta donde se terminan las mejillas de res ahumadas durante la noche. “Despertarse con ese olor es mejor que el café Folgers”, dijo Servantes Jr. Puedes encontrar tatema en los menús de tacos de Uvalde, y Servantes Jr. quería llevar esa tradición local a su restaurante cuando abrió en 2020.

Servantes Jr. dijo que el proceso de Burnt Bean Co. para preparar mejillas de res es “básicamente de la misma manera que lo hacemos en el patio trasero de Uvalde”. Ahuma mejillas de res sin sazonar con poste de roble durante siete u ocho horas hasta que las superficies estén secas. “Literalmente parecen carbón”, dijo. Luego se pasan a una cacerola profunda con los condimentos, las cebollas, el ajo, el sebo de pechuga y el agua. Se tapa todo y se mete al horno para terminar.

Una vez que las mejillas de res alcanzan cierto nivel de ternura, Servantes Jr. sabe que están listas. Los revisa para seleccionar cualquier trozo de grasa que se haya perdido en el proceso de recorte y cualquier trozo de cartílago. Llama a la versión terminada de su tatema limpio, que significa «limpio». Eventualmente cambió el nombre de «tatema» a «barbacoa» en el menú para eliminar la confusión de los clientes. Incluso entonces, algunos de ellos no estaban convencidos de que el plato fuera barbacoa. los limpio la presentación y el fuerte sabor a humo hicieron que algunos lo confundieran con pechuga picada, pero no hay duda de la riqueza proporcionada por toda esa gelatina en la mejilla de res.

En el episodio de San Antonio, Fermín Núñez, chef de Suerte and Este, ambos en Austin, hizo una declaración que me quedó grabada. Explicó la cultura del taco de Texas como una pirámide de tres lados. Un lado lo componen los tacos a la mexicana que hacen los taqueros que exhiben los tacos de su tierra, el segundo lado son los tacos de desayuno y el tercero los tacos de barbacoa. Es sorprendente que los tacos de barbacoa de restaurante hayan llegado tan rápido desde que Valentina los popularizó en 2013. Zavala dijo que estaba emocionado de contar la historia de su restaurante en cronicas de tacos y tal vez generar más negocios. Mientras miraba el programa, se dio cuenta de lo orgulloso que estaba de representar la cultura de los tacos a la parrilla de Texas. “Fue Tejas. Era chicano”, dijo sobre lo que vio en la pantalla, y agregó: “[The barbecue taco] es nuestra parte de lo que somos”.