Pato Ahumado Con Arroz Sucio

Hace un tiempo, recogí un par de patos domésticos y los cociné en el ahumador y estaban muy, muy buenos.

Mi familia se volvió loca por esto. receta de pato ahumado y no tengo ninguna duda de que el tuyo también lo haría si eliges cocinarlos en tu ahumador. Son una excelente comida festiva, pero también serían geniales casi en cualquier otro momento.

• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocción: 4-5 horas
• Temperatura del ahumador: 240 °F (116 °C)
• Temperatura de acabado de la carne: 165 °F (74 °C)
• Madera Recomendada: Pacana

• 1 pato por cada (4) comensales
• 2 cucharadas de mostaza Dijon
• ¼ taza de aliño original de Jeff
• ½ barra de mantequilla, derretida (opcional)

La mayoría de las veces estarán congelados cuando los compre, por lo que querrá comprar los patos con anticipación para que tengan tiempo de descongelarse en el refrigerador. Si necesita acelerar el proceso, puede colocarlos en agua fría y reemplazar el agua fría cada 30 minutos.

Por experiencia personal, a menos que los deje descongelar durante varios días, todavía tendrán hielo en la cavidad.

Descongele los patos y luego deje correr agua fría en la cavidad para aflojar el hielo para que pueda quitar el cuello y otros regalos que le dejan allí.

Buen material para hacer caldo, sopas, etc. 😉

Si bien no es necesario poner estos patos en salmuera (son extremadamente húmedos y esa grasa debajo de la piel realmente los mantiene bañados mientras se cocinan), me gusta remojarlos en suero de leche, por lo que generalmente sigo adelante y agrego un poco de sal a el suero de mantequilla y hacer una especie de salmuera de suero de leche que siempre los hace deliciosos.

El suero de leche tiene algunas enzimas que ayudan a ablandar las aves y el proceso de salmuera hace que el líquido se absorba en la carne. Por lo tanto, al agregar 1 taza de sal kosher a una mezcla 50:50 de agua y suero de leche, el suero de leche diluido se introduce en la carne del pato y, para mí, hace una gran diferencia en el resultado.

Para hacer la salmuera, agregue 1/2 galón de agua a una jarra del tamaño de un galón, agregue 1 taza de sal kosher y revuelva bien hasta que la sal se disuelva. Agregue 1/2 galón de suero de leche y revuelva suavemente hasta que se mezcle bien.

Coloque los patos enjuagados y limpios en bolsas con cierre hermético del tamaño de un galón u otro recipiente de salmuera no reactivo (recomiendo usar plástico o vidrio). Vierta salmuera en la bolsa o recipiente de salmuera para cubrir el pato y ciérrelo.

Si usa bolsas con cremallera, colóquelas en un recipiente para minimizar el riesgo de fugas y colóquelas en el refrigerador durante aproximadamente 6 horas.

Una vez que los patos hayan terminado de salmuera, vierta el suero de leche y enjuáguelos bien con agua fría por dentro y por fuera.

Al igual que con cualquier carne, es una buena idea agregar un poco de condimento y no encontrará nada mejor que mi propio aliño original.

Con cualquier ave, es bueno agregar el condimento en el exterior de la piel, pero nunca está de más poner un poco debajo de la piel también donde sea posible.

Consejo: para obtener el masaje seco debajo de la piel, derrita media barra de mantequilla en el microondas y agregue 2 cucharadas o más de mi masaje original. Mezcle bien y luego use una jeringa para pavo para absorber un poco de la mezcla y rocíela debajo de la piel del pato.

Siempre me gusta usar algo para ayudar a que el aliño se pegue y experimento con diferentes aceites, pastas, condimentos, jalea, jarabe, etc. para encontrar lo que funciona en diferentes tipos de carne.

Decidí usar un poco de mostaza Dijon en estos patos en particular y resultó que ya tenía un poco a mano.

Consejo: si no quieres usar la mostaza Dijon y prefieres algo dulce con pato, usa un poco de jarabe de arce tibio sobre y debajo de la piel del pato de la misma manera.

Una brasa muy ligera de mostaza y una buena rociada del frote original de Jeff seguido de un buen masaje fue justo lo que necesitaban estas aves acuáticas.

Los coloqué en una bandeja con una rejilla para facilitar el transporte hacia y desde el ahumador.

Recibo muchas solicitudes de recetas para varios tipos y marcas de ahumadores y necesito explicarles que TODOS de mis recetas son para TODOS los tipos y tamaños de fumadores. Un fumador es simplemente una fuente de calor con la adición de humo. No importa si usa leña, carbón, propano o electricidad… siempre que lo haga funcionar a la temperatura recomendada y observe la temperatura recomendada para terminar la carne, funcionará.

La mayor parte del ahumado se hace a la temperatura en lugar del tiempo, que es una de las muchas cosas que lo hace diferente a la cocción en el horno en interiores.

Las temperaturas normales de ahumado de 240 °F (116 °C) funcionarán bien para el pato y puede esperar alrededor de 5 horas para patos grandes (6 libras o menos) y un poco menos para patos más pequeños (5 libras o menos)

Mis patos estaban en el rango de 6 libras y opté por cocinarlos un poco más calientes de lo habitual para la mayoría de los cocineros. Mantuve entre 250°F (121°C) y 275°F (135°C) y tardaron como 4 horas en llegar a 165°F (74°C) en la parte más gruesa de la pechuga.

Ahumé estos patos con nuez durante todo el tiempo, lo cual es muy recomendable. También les irá bien con madera de frutas o incluso nogal o roble.

¿Recuerdas esa capa de grasa debajo de la piel de la que te hablé? Bueno, esa grasa tiene que rendirse si quieres que la piel quede un poco crujiente y una de las formas de ayudar a que esto suceda es cocinarla más caliente como lo hice yo. Debo decir que, aunque gran parte de la grasa se disolvió, incluso a temperaturas ligeramente más altas, todavía quedaba una capa de grasa entre la piel y la carne.

Nota: Puede hacer pequeños agujeros o cortar varias «x» en la piel antes de cocinar para permitir que la grasa gotee una vez que se haya derretido.

Otra forma de ayudar a eliminar parte de esa grasa es precalentar el horno casero a unos 500 grados y una vez que el pato alcance los 68 °C (155 °F) en el ahumador, muévalo rápidamente al horno para terminar los últimos 10 grados. en este calor tan alto.

La tercera y más efectiva es seguir adelante y cortar el pato una vez que alcance los 74 °C (165 °F) y haya reposado durante unos 10 minutos quitando las alas, las piernas y luego con mucho cuidado toda la pechuga.

Precaliente una sartén de hierro fundido a fuego alto y solo una cantidad muy pequeña de aceite para cubrir ligeramente el fondo. Coloque toda la pechuga con la piel hacia abajo durante uno o dos minutos para terminar de extraer la mayor parte de la grasa que se encuentra debajo de la piel.

Personalmente, no me como la piel, así que no me preocupo demasiado la mayor parte del tiempo. Los cocino un poco más calientes de lo normal, pero aparte de eso, es la carne lo que me interesa, no tanto la piel.

Ciertamente no soy un tallador experto, pero puedo quitar con éxito las alas, las patas y la pechuga en solo un minuto o dos y todo lo que queda es un cadáver.

Con todo, deberías terminar con 2 piernas y 2 pechugas. No sirvo las alitas en la mesa, pero les saco algunos trozos pequeños de carne que estoy muy feliz de comer y me aseguro de que sepa bien.

Mi esposa prepara un arroz sucio como guarnición de este pato y cuando le pedí la receta, simplemente me dio un enlace a un sitio web (el enlace ya no funciona, así que pudimos obtener el texto básico y se incluye a continuación con las atribuciones completas.

¡Este tiene MUCHOS ingredientes pero vale la pena!

El arroz sucio fue muy bien con el pato y estaba absolutamente delicioso.

Ingredientes:

• 1 libra de carne de cerdo molida
• 1 libra de mandril molido
• 2 tazas de cebolla picada
• 1 taza de pimiento verde picado
• 1 taza de apio picado
• 2 cucharadas de ajo picado
• ½ taza de roux oscuro
• 1 cucharada de Sazonador Criollo de Tony Chachere
• 1 cucharadita de sal
• 6 tazas de caldo de res
• 2 cucharadas de salsa Worcestershire
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de tomillo seco o 1 cucharada de tomillo fresco
• 1 cucharadita de salsa picante
• 1 cucharadita de pimienta negra
• ¼ taza de perejil picado
• ½ taza de cebollas verdes picadas
• 8 tazas empacadas cocidas (Arroz Marca Toro)

Direcciones:
1. Caliente una cacerola mediana a fuego medio. Agregue la carne de cerdo y de res y cocine hasta que la carne esté dorada.
2. Agregue 1 taza de cebollas, ½ taza de pimiento morrón, ½ taza de apio, 2 cucharadas de ajo y saltee por 2 minutos.
3. Agregue el roux oscuro y cocine por 5 minutos adicionales. Agregue el condimento criollo de Tony Chacherie, la sal, el caldo de res, la salsa Worcestershire, las hojas de laurel, el tomillo, la salsa picante y la pimienta.
4. Lleve la mezcla a ebullición, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos.
5. Agregue la cebolla, el apio y el pimiento restantes, cubra la olla y cocine a fuego lento durante 30 minutos.
6. Agregue las cebollas verdes y el perejil.
7. Agregue el arroz cocido hasta que esté completamente incorporado.
Rinde aproximadamente 22 porciones.

Molde Chef Patrick
empresas culinarias de louisiana, inc.
http://louisianaschoolofcooking.com (el enlace del sitio web ya no funciona)

Impresión

Nota: También puedes pedir las fórmulas de mis aliños y salsas y hacerlas tú mismo en casa. Toma esos AQUÍ y descargar inmediatamente.